Courgette Gazpacho met Courgette Crackers

De dagen worden langer, de zon begint nu (soms) echt te schijnen en ik raak stilaan helemaal in een zomerstemming. Natuurlijk hoort daar ook zomers eten bij en al is het strikt genomen nog net een beetje vroeg voor zomerse vruchtgroenten als tomaat, courgette en paprika, toch kan ik het niet laten om deze meer en meer te eten. Maar met de zomermaanden en bijkomende overvloed van groenten voor de deur, leek het me wel gerechtvaardigd om hier alvast een receptje voor warme dagen te delen. Gazpacho is de perfecte verfrissing op een mooie zomerdag en is heerlijk als een snack of lichte lunch. Deze Spaanse soep zit boordevol vitaminen en er komt geen kookpot aan te pas: makkelijke en toegankelijke raw food op z’n best. De courgettecrackers passen perfect bij deze gazpacho. Of je kan ze zo eten als een tussendoortje. Ze zijn lichter en zachter dan gewone crackers, maar zitten wel boordevol smaak.

Traditionele gazpacho is een fantastisch gezonde maaltijd en, mits goed gemaakt, heel geschikt voor een gezond of allergie-vriendelijk eetpatroon. De basis van deze koude, rauwe soep zijn verse zomerse groenten boordevol zon en vitamines, gecombineerd met een scheutje koudgeperste olijfolie om de vertering en de opname van voedingsstoffen te bevorderen. Helaas vind je tegenwoordig veel gazpachorecepten waarbij brood gebruikt wordt om de soep dikker te maken – niet glutenvrij dus. Ook de gazpacho die je in de winkel kan vinden is minder goed voor je dan de zelfgemaakte variant, omdat die gepasteuriseerd wordt om de houdbaarheid te verhogen, wat helaas ten koste gaat van de vitamines. Het goede nieuws is dat gazpacho in een handomdraai te maken is. Met dit recept doe je er werkelijk niet langer dan tien minuten over. Ik gebruikte courgette in plaats van komkommer, omdat de gazpacho dan romiger en dikker wordt zonder dat je brood of andere verdikkingsmiddelen moet gebruiken. Zo blijft de soep toch nog vrij licht en supergezond. Voor een écht dikke gazpacho kan je een halve avocado toevoegen: perfect voor een meer vullende lunch.

In veel recepten pellen ze de tomaten en paprika op voorhand, maar omdat ik soms een beetje een luie kok ben en biologische groenten gebruik doe ik dat dus niet. Als je een goede blender of staafmixer hebt is dat ook helemaal niet nodig, de pelletjes gaan er vanzelf uit. Is je blender niet sterk genoeg en storen de velletjes je, kan je de gazpacho gewoon even door een zeef gieten: sneller en handiger dan alle groentes op voorhand te pellen. Omdat ik de courgette ook niet pel, is deze gazpacho geliger dan traditionele gazpacho. Wil je toch een rode soep, pel dan de courgette wel op voorhand met een dunschiller.

De courgettecrackers in dit recept zijn een variatie op mijn rijstcrackers. Tegenwoordig vind ik het fantastisch om groenten in allerlei zaken te verwerken waar je ze niet altijd verwacht en het maakt brood, crackers of pannenkoeken alleen maar beter! Bovendien heb je dan geen beleg meer nodig om toch een hartige, gezonde en groenterijke snack of maaltijd binnen te krijgen. Superhandig voor op het werk of onderweg. De courgettes geven deze crackers ook meer smaak en een zachtere structuur, een beetje alsof er ei ofzo in zou zitten. Ik bakte ze met rijstmeel, maar je kan ze ook maken met boekweit- of quinoameel (misschien dat je in dat laatste geval ietsje meer water nodig hebt, want quinoa neemt meer vocht op) of zelfs amandelmeel voor een paleo versie. De pompoenpitjes houden het geheel lekker crunchy en zorgen voor extra proteïne, ijzer en calcium. Een bom van energie op een warme zomerdag dus!

Tip: Deze gazpacho is de perfecte lunch om mee te nemen naar je werk als je ze ergens koel kan zetten. Maak ze de avond tevoren en giet ze in een glazen fles of, beter nog, in een afsluitbare brede bokaal – dan heb je alleen maar een lepel nodig om ’s middags van een kommetje heerlijk frisse groentengazpacho te genieten.

Raw Courgette Gazpacho
ingrediënten: 
(voor 4 personen)
– 1 biologische rode paprika
– 6-8 rijpe biologische tomaten (1 kg)
– 1 biologische kleine tot middelgrote courgette
– optioneel: een halve avocado, voor een extra dikke en vullende versie
– 1 klein teentje look
– 2 stengels lente-ui
– een handvol verse oregano (of basilicum)
– 1 limoen
– peper en zout naar smaak
– 50 ml water
– een scheutje extra vierge olijfolie van goede kwaliteit

instructies: 
Ontpit de paprika, haal het harde binnenste eruit en snij de rest in grove stukken. Haal het harde deel uit de tomaten en snij in stukken. Snij ook de courgette, pijpajuin en look in stukken en doe alles in een blender (je kan ook een staafmixer gebruiken), samen met het sap van de limoen, peper en zout, een beetje oregano en de halve avocado als je die gebruikt. Voeg water toe en blend net zolang tot je een gladde soep hebt. Voeg eventueel nog wat water en kruiden toe en blend opnieuw. Zet ongeveer een uurtje in de koelkast en serveer ijskoud met een scheutje olijfolie en verse oregano of andere kruiden. De gazpacho is het lekkerst op de dag zelf, maar je kan eventuele overschotten nog tot twee dagen bewaren in de koelkast.

Courgette Crackers 
ingrediënten: 
(voor 1 bakplaat)
– 1 kleine courgette (120 gram)
– 2/3e kopje rijstmeel (100 gram) (of boekweitmeel, quinoameel,…)
– 1/4e kopje pompoenpitten (50 gram)
– 2 eetlepels lijnzaad, hennepzaad of quinoavlokken (optioneel)
– 1 theelepel appelciderazijn of citroensap
– 1,5 eetlepel olijfolie
– 1 theelepel zout
– 2 theelepels gedroogde oregano, tijm en/of provencaalse kruiden
– 1/2e kopje water (120 ml)

instructies:
Verwarm de oven voor op 175°C. Rasp de courgette met een kaasrasp of een dunschiller boven een grote mengkom. Voeg het rijstmeel, de pompoenpitten, de kruiden en de rest van de droge ingrediënten bij de geraspte courgette en roer om. Voeg de appelazijn en olijfolie toe, roer nog eens en voeg dan beetje bij beetje het water bij het mengsel. Blijf roeren. Wanneer je mengsel vochtig genoeg is om een mooi dik, net niet gietbaar deeg te vormen, stop dan met water toevoegen.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep daarop het deeg en spreidt dit met een spatel egaal uit over de plaat. Snijd de crackers in de gewenste vormen (dit is makkelijker voor dan na het bakken). Bak de crackers ongeveer 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, tot ze mooi goudbruin zijn. Laat even afkoelen en verwijder het bakpapier (het kan zijn dat dit een beetje plakt en dat je het wat van de crackers moet lostrekken). Bewaar de crackers in een luchtdichte doos buiten de koelkast voor 1-2 dagen, of in de koelkast voor een langere houdbaarheid. Steek ze dan even terug in de oven net voor je ze gaat eten zodat ze terug krokant worden.