Super Zaden-Volkorenbrood (glutenvrij en vegan)

Eerst en vooral, de titel staat hier niet zomaar. Dit brood is super. Super in voedingswaarde: veel proteïnes, weinig koolhydraten. Super voor je lichaam. Super in smaak. Super in textuur. Super als toastbrood. Supergezond. Je snapt mijn punt intussen wel. Dit recept is een aanrader. Niet alleen voor de glutenvrije en vegan foodies onder ons, maar voor iedereen die op zoek is naar een gezondere versie van het dagelijks brood. Dit superbrood vol zaden en pitten is trouwens niet zo moeilijk te maken als andere broden. Je hebt geen gist nodig, geen zuurdesem, geen kneedproces. En je hebt dus ook geen excuus om het niét te proberen.

Dit ‘brood’ is natuurlijk geen brood in de alom gekende zin van het woord. Het is niet wit, fluffy en bestaat ook niet voor het grootste gedeelte uit lucht. Ik wil hier niet alle soorten brood aanvallen, maar het alomtegenwoordige witte of lichtgrijze brood is nu eenmaal niet goed voor je. Het bestaat uit snelle suikers die je bloedsuikerspiegel pijlsnel doen stijgen en dalen, lucht en gist die de vertering bemoeilijken, en artificiële toevoegingen zoals broodverbeteraar. Tot overmaat van ramp heeft het ook nog eens heel weinig voedingswaarde, en dat voor een product dat veel mensen zo vaak als hoofdbestandeel van hun maaltijd eten! Donkere varianten zoals echt volkorenbrood, roggebrood of speltbrood zijn een beter alternatief, zeker wanneer ze met zuurdesem bereid zijn (dit verteert de granen als het ware voor waardoor ons lichaam ze makkelijker kan opnemen). Maar voor wie het nog iets voedzamer, smaakvoller en verrassender wil gaan zoeken, is dit zadenbrood nog beter!

De pitten en zaden in dit brood zorgen voor de nodige proteïnes, waardoor je gevoel van honger veel sneller en langer gestild wordt dan bij gewoon brood. Als je niet allergisch bent aan noten, kun je trouwens ook een deel van de pitjes vervangen door noten. Het belangrijkste is dat je de hoeveelheden min of meer respecteert en zeker niet teveel water toevoegt! (zie verder) Het gebroken lijnzaad is ook vrij essentieel omdat het veel water opneemt. Voor de liefhebbers: er bestaan heel wat gelijkaardige broodrecepten en bijna allemaal maken ze gebruik van noten. Veel van deze recepten laten het meel helemaal weg. Wie graag eens zo’n recept wil uitproberen, kan eens een kijkje nemen op My New Roots (prachtige blog trouwens!) of op verschillende paleo websites (google op ‘paleo bread’).

In mijn versie gebruik ik wel volkoren rijstmeel (plus arrowroot), omdat je anders vlozaad (phyllisium husk) nodig hebt om het brood bijeen te houden, en dat is niet zo makkelijk te vinden. Een andere reden is dat een brood van alleen maar zaden in mijn ervaring weer moeilijker te verteren wordt, en dat het kostenplaatje ook weer hoger oploopt. Maar het rijstmeel zorgt ook voor die extra broodachtige toets en een zachte textuur. Ik heb het nog niet geprobeerd, maar ik vermoed dat je het rijstmeel gemakkelijk kunt vervangen door boekweitmeel of zelfs door volkoren rogge- of speltmeel in een niet-glutenvrije versie (dan kun je de arrowroot trouwens weglaten). Als iemand dit uitprobeert, nodig ik die graag uit om zijn/haar ervaring hiermee te delen!

Vergis je niet, de textuur van dit brood lijkt nog steeds niet op die van gewoon bakkersbrood, maar de smaak komt wel meer in de buurt van een achtgranen of notenbrood. Dit brood is echter niet luchtig, maar wel heel stevig en dik, knapperig vanbuiten en nog een beetje vochtig en mals vanbinnen. Je kan het het best vergelijken met een stevig artisanaal zuurdesembrood. Ik vind het het lekkerste getoast in de oven, besprenkeld met een beetje zout en olijfolie.

Het duurt niet zo lang om dit brood te maken en het is ook niet moeilijk, maar er zijn een paar dingen waar je wel op moet letten. 1) kijk uit dat je deeg zeker niet te vochtig is. Als je teveel water bij het mengsel doet, zal het brood rauw blijven vanbinnen. Het deeg moet heel stevig zijn wanneer je het brood in de oven zet, net mals genoeg om om te roeren met een lepel, maar dit mag niet al te gemakkelijk gaan. 2) de arrowroot is essentieel om je brood bijeen te houden. Wanneer je deze vergeet is de smaak nog steeds optimaal, maar wordt het wel heel moeilijk om dit brood te snijden zonder dat het brokkelt. 3) bak dit brood gedurende ongeveer een uur tot anderhalf uur op een vrij lage temperatuur: zo’n 170°C. Wanneer je ziet dat de bovenkant van het brood te snel bruin wordt, zet de oven dan iets zachter en bak het brood wat langer. Anders houdt je een vanbuiten verbrand en vanbinnen nog rauw brood over. 4) wanneer je het brood uit de oven haalt, moet een vork er vrijwel schoon uitkomen om te kijken of het brood vanbinnen wel gebakken is. Maar als je het brood nu zou opensnijden is de kans nog steeds groot dat de binnenkant niet genoeg gebakken lijkt. Dit brood heeft tijd nodig om af te koelen en als het ware ‘op te drogen’: na een tijd wordt het uit zichzelf stevig. Het is dus heel belangrijk dat je het brood de tijd geeft om af te koelen vooraleer je er in gaat snijden! Als je dit te snel doet, lukt het je garantie niet om mooie sneetjes te maken. Het beste is om minstens een uur tot een nacht te wachten.

Ik bewaar het brood in de koelkast, omdat het dan langer meegaat en makkelijker te snijden is. Je kan het ook invriezen: snij het dan eerst in sneetjes zodat je instant toast hebt wanneer je daar zin in hebt. Zoals gezegd vind ik dit brood absoluut het lekkerst wanneer het getoast is, omdat dat de textuur duidelijk verbetert. In feite is dit zowat de beste toast die ik ken, vol extra beet, smaak en knapperigheid van de verschillende pitjes en zaden. Waar je trouwens naar hartelust mee kan variëren. Veel bakplezier! 

Super Zaden-Volkorenbrood

ingrediënten:
1 en 1/2e kopje rijstmeel (230 gram)
2 eetlepels arrowroot
3 eetlepels gebroken lijnzaad*
5 eetlepels pompoenpitten
3 eetlepels zonnebloempitten
1 eetlepel hennepzaad**
2 eetlepels extra virgin olijfolie
2 theelepels appelazijn of citroensap
1 theelepel fijn zeezout
1-2 theelepels gedroogde groene kruiden (ik gebruikte provencaalse)
3/4e kopje water (100-150 ml)

bijzondere benodigdheden: 
oven, klein tot middelgroot bakblik, bv. 21×11 cm

instructies: 
Verwarm de oven voor op 160°C. Doe alle droge ingrediënten in een kom. Voeg dan de olie en de appelazijn toe en roer om. Voeg daarna het water toe, begin met een half kopje, en roer goed. Je deeg zal waarschijnlijk nog te droog zijn om goed te mengen. Voeg beetje bij beetje meer water toe tot je alles goed kunt mengen met een lepel of je handen, maar het deeg wel nog heel stevig is. Dit is heel belangrijk voor het bakken! Het mag zeker niet vloeibaar of lopend zijn. Is dit wel het geval, voeg dan nog een schepje gebroken lijnzaad en rijstmeel toe en roer grondig.

Vet een bakblik in met een beetje olijfolie of bekleed met bakpapier als je weet dat je bakblik gauw aankoekt. Schep hierin het deeg en strijk de bovenkant plat. Laat een tiental minuten staan zodat het deeg zich goed kan zetten en zet het brood dan in de oven. Bak ongeveer een uur in het midden van een voorverwarmde oven op 160°C. Check je brood. De baktijd hangt namelijk sterk af van je oven en de grootte van je bakvorm.

Nu zijn er twee opties: 1) is het brood na een uur al mooi goudbruin vanboven en ruikt het sterk naar brood, prik er dan met een vork in. Komt de vork er schoon uit, dan is je brood klaar. Is dit niet het geval, zet het brood dan terug in de oven, maar op lagere temperatuur (140°C) en bak nog zo’n 20 minuten tot een half uur. 2) is het brood na een uur nog helemaal niet bruin vanboven, zet de oven dan iets harder (175°C) en bak nog een half uur verder. Doe de priktest met de vork, die zou er nu (bijna) schoon uit moeten komen. Indien niet, zet de oven dan uit maar laat het brood nog een half uur in de warme oven staan.

Haal het brood uit de oven, schuif het uit het bakblik op een rooster of houten snijplank en laat het daar ongeveer een uur afkoelen. Probeer het brood niet te snijden voor het afgekoeld is! Ik weet dat het moeilijk is, maar het is heel belangrijk! Het beste is zelfs om het brood eerst een nacht in de koelkast te zetten voor je het snijdt: dan gaat het het makkelijkst. Kun je geen nacht wachten kan je het na ongeveer een uur ook al proberen. Gebruik een scherp mes en snij voorzichtig dunne sneetjes af.

Bewaar het brood in een luchtdichte trommel in de koelkast. Haal het even van tevoren uit voor je het gaat eten of nog beter: toast je sneetjes brood in de oven of toaster voor het lekkerste resultaat. Eet met je favoriete spread of gewoon met olijfolie, peper en zout. Of gebruik stukjes brood om in je soep te doppen, over je salade te strooien of de saus uit je bord te eten…

*als je enkel heel lijnzaad hebt, doe dit dan een paar seconden in een blender of kneus het even in een vijzel: gebroken lijnzaad neemt meer water op dan heel lijnzaad en dat is belangrijk
** je kan de pitten en zaden gemakkelijk vervangen door andere pitten of noten; zolang je een hoeveelheid van ca. 8-10 eetlepels aanhoudt