Ei zonder Ei: Vegan Aardappeltortilla

Aardappeltortilla, Spaanse omelet of ‘Tortilla de Patatas’ is net zo’n Spaanse klassieker als gazpacho of paella. Vroeger was ik gek op deze reuze omelet-taart met aardappelen, ui en massa’s olijfolie. Maar helaas, het basisingrediënt van elke omelet zijn natuurlijk eieren – of dat dacht ik tenminste. Oké, sommige vegans maken quiches en omeletten met zaken als zijden tofu, maar helaas is dat niet weggelegd voor wie ook sojavrij moet eten. En dus verbande ik de tortilla naar het lijstje ‘verboden en niet na te maken gerechten’. Tot nu. Want dit vegan tortilla recept evenaart de eirijke versie zowel in smaak als structuur.

Toegegeven, het is lang geleden dat ik zelf eieren heb gegeten, dus wie gewoon ei gewend is zal het verschil wel smaken. Maar dat neemt niet weg dat deze tortilla ook op zichzelf een lekker gerechtje is dat perfect past bij een uitgebreid ontbijt, een gezellige brunch of zuiderse lunch.    

Het begon allemaal toen ik onlangs op het wereldwijde web enkele voorbeelden van eivrije, veganistische omeletten tegenkwam. Sommigen waren gemaakt van tofu (soja), maar anderen hadden een verrassender ingrediënt: kikkererwtenmeel. Kikkererwtenmeel is (net als eieren) rijk aan proteïnes en heeft een vrij zware, goed bindende structuur. Ideaal blijkbaar om omeletten mee te maken. Helaas voor mij en vele anderen die lijden aan PDS, zijn kikkererwten zelfs geweekt soms moeilijk te verteren. Ik persoonlijk verdraag weinig peulvruchten – en zeker niet in grote hoeveelheden. Daarom verving ik in dit recept het kikkererwtenmeel door quinoameel en een beetje aardappelzetmeel om alles goed te binden. En eerlijk, het resultaat is beter dan ik ooit had durven denken.

(Wie geen quinoameel vindt of gewoon van kikkererwten houdt, kan het quinoameel in dit recept gewoon vervangen door kikkererwtenmeel.)

Psst. Ik zal nog een geheim verklappen: deze vegan tortilla is ook gezonder dan haar klassieke variant, als smaakt ze niet zo. Niet dat er iets mis is met (biologische) eieren voor wie er geen allergie aan heeft – maar vooral, voor dit recept heb je veel minder olijfolie nodig dan voor een traditionele tortilla de patatas, waarbij je de aardappelen frituurt. Het quinoameel in deze versie is ook een bron van compleet eiwit, makkelijk verteerbaar maar met een lage GI – dat betekent dat je bloedsuiker stabiel blijft en je langer een ‘vol’ gevoel blijft hebben. Het countert het effect van de snel opneembare zetmelen in de aardappelen een beetje.

Om een echte eiersmaak te verkrijgen, bestaat er een eenvoudig wonderbaarlijk trucje: zwart Himalaya zout. Dit zout wordt gewonnen in het Himalaya-gebergte en is rijk aan mineralen, waaronder zwavel. Toevallig is het ook deze stof die in eieren voorkomt en hen die specifieke smaak geeft. Zwart Himalaya zout verleent een gerecht dus al snel een zwavelsmaak, die wij associëren met eieren. Dit zout is te verkrijgen in sommige natuurwinkels en kruidenwinkels, maar ik heb het ook al gezien bij het kruiden- of notenkraam op de markt.

Wie van z’n tortilla een complete, gezonde maaltijd wil maken, kan een deel van de aardappelen vervangen door groenten zoals courgette, pastinaak, prei,… en meer kruiden toevoegen. Zo krijg je een soort van quiche-achtige omelet. Een andere suggestie voor health freaks is de aardappel vervangen door zoete aardappel.

Maar hieronder dus eerst en vooral het basisrecept voor klassieke, vegan aardappeltortilla. Omdat die stiekem gewoon het lekkerst is (of is dat uit nostalgie?). En omdat het niet altijd om ter gezondst moet zijn.

Vegan Aardappeltortilla

ingrediënten: 
– 4 middelgrote aardappelen (500 gram)
– 1 middelgrote ui
– 1/3e kopje quinoavlokken of quinoameel (45 gram) (je kan dit vervangen door ander proteïnerijk meel zoals kikkererwtenmeel)
– 2 eetlepels aardappelzetmeel
– 1 klein kopje water (200 ml)
– 1/2e eetlepel provencaalse kruiden
– een handvol verse peterselie, fijngehakt
– zeezout en (chili)peper, naar smaak
– optioneel: zwart himalayazout, voor een extra eiersmaak
– olijfolie, om in te bakken

instructies: 
Was en schil de aardappelen. Snij ze doormidden in de lengte en snij elke helft dan in schijfjes van ongeveer een centimeter dik. Snij de ajuin in fijne halve ringen. Verhit een diepe pan of wok met een flinke scheut olie op het vuur en fruit de ui glazig, voeg de aardappelen en een snuf zout toe en bak even mee. Voeg nu het water toe tot de aardappelen net onderstaan, dek af en laat zo’n 15 minuten zachtjes koken op een laag vuurtje tot de aardappelen beetgaar zijn.

Meng intussen in een grote kom het quinoameel (ik gebruik in een blender fijngemalen quinoavlokken), aardappelzetmeel en water met de kruiden, peterselie, peper en zout. Voeg hier de beetgare aardappelen en ui bij en roer alles door elkaar.

Verhit een anti-aanbakpan op een middelhoog vuur en giet hier een flinke scheut alijfolie in. Wanneer de olie goed warm is, giet je er het tortilla-mengsel op. Bak een minuutje op een hoog vuur en draai het vuur vervolgens laag. Na ca. 5-10 minuten kun je de tortilla omdraaien (check even met een spatel of de bodem mooi goudbruin is).

De beste manier om een tortilla om te draaien is het trucje met twee borden: laat de tortilla uit de pan glijden met behulp van een spatel en leg hem op een bord, met de ongebakken kant naar boven dus. Zet hier een ander bord op, druk de twee borden tegen elkaar en draai om zodat de goudbruin gebakken kant naar boven ligt. Laat de tortilla nu terug in de pan glijden en bak nog zo’n 5 à 10 minuten op een middellaag vuur. Je kan met een vork testen of het midden doorbakken is. Haal de tortilla uit de pan en laat vijf minuutjes afkoelen voor je hem gaat snijden. Eet warm of koud, beiden zijn heerlijk! Je kan de tortilla nog enkele dagen bewaren in de ijskast.